Рабочая программа по предмету «Организация производства на предприятиях общественного питания»
|
Скачать 272.94 Kb.
|
|
Краевое государственное автомное образовательное учреждение начального - профессионального образования «Профессиональный лицей №1» Рабочая программа по предмету «Организация производства на предприятиях общественного питания» Г. Кудымкар 2011г. Обсуждено на заседании творческой группы кулинарного отделения Протокол № От___________________ Председатель___________ Утверждено педагогическим советов Протоко № от________________ Директор КГАОУ НПО ПЛ-№1 __________ Мехоношина Ю.А. Разработчик преподаватель Снигирева Т.А. РЕЦЕНЗИЯ На рабочую программу по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания» Преподавателя КГАОУ НПО Профессиональный лицей №1 Снигирёвой Татьяны Алексеевны Рабочая программа по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания » для специальности повар-кондитер составлена на основе Государственного образовательного стандарта НПО. Рабочая программа соответствует требованиям по структуре и содержанию. Титульный лист содержит наименование образовательного учреждения, принадлежности к специальности, на оборотной стороне есть сведения об авторе, рецензентах. В пояснительной записке обоснована структура рабочей программы, указаны цели и задачи дисциплины в профессиональной деятельности повара- кондитера. Тематический план составлен в соответствии с требованиями: прослеживается последовательность изучения тем, количество времени, отведенное на выполнение работ. В содержании программы раскрывается краткое содержание учебного материала, предусматриваются практические работы по решению сквозной комплексной задачи, состоящей из ряда последовательных этапов с учётом реальных условий работы предприятий общественного питания г.Кудымкара. В каждой теме даны требования к уровню знаний, умений и навыков обучающихся. Автор опирается на применение межпредметных связей с дисциплинами «Оборудование», «Кулинария », «Санитария», «Производственное обучение» и др., что нашло отражение в содержании программы. Дан список литературы, которым могут воспользоваться обучающихся для проработки вопросов программы. Рабочая программа по дисциплине «Организация производства на предприятиях общественного питания» для специальности повар-кондитер соответствует требованиям и может быть использована для реализации Государственного образовательного стандарта НПО в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности повар - кондитер Рецензент: ______________/Коньшин Р. А./ инженер-технолог СПО
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Рабочая программа разработана на основе программы учебной дисциплины «Организация производства на предприятиях общественного питания», предназначенной для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников повар - кондитер. Учебная дисциплина «Организация производства на предприятиях общественного питания»является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения начальных профессиональных навыков. ЦЕЛЬ: изучения дисциплины является приобретение обучающихся теоретических знаний по вопросам производственной, организационно-хозяйственной и контрольно-технологической деятельности предприятий общественного питания. Изучение практических умений и навыков по этим вопросам внесено для отработки на производственной практике на предприятиях общественного питания города Кудымкара. В результате изучения дисциплины студент должен: ЗНАТЬ: отраслевые особенности общественного питания , классификацию предприятий общественного питания, особенности их деятельности и функционирования; структуру предприятий; нормативную базу деятельности; организацию снабжения, складского и тарного хозяйства; структуру производства, суть и элементы производственного и технологического процессов; оперативное планирование работы производства, организацию процессов производства и реализации продукции, работы основных производственных цехов и вспомогательных помещений, основные категории производственного персонала, требования к нему. УМЕТЬ: использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности; составлять и заключать договора на поставку товаров; осуществлять приёмку продуктов по количеству и качеству, предметов материально-технического оснащения; разрабатывать структуру и осуществлять оперативное планирование работы производства и реализации готовой продукции, труд персонала; обеспечивать последовательность и контролировать соблюдение технологического процесса производства; проводить бракераж готовой продукции. Последовательность изучения учебного материала обусловлена особенностями производственной и торговой деятельности предприятий, последовательностью технологического процесса производства и реализации готовой продукции. При изучении дисциплины учитываются знания, полученные обучающихся при изучении других курсов: «Технология», «Санитария», «Оборудование», «Охрана труда» и др. Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического и практического обучения. Материал дисциплины излагается с учётом передового отечественного и зарубежного опыта в форме, доступной пониманию обучающихся, соблюдая единство терминологии в соответствии с действующими государственными стандартами. При проведении занятий используются такие формы и методы обучения как лекции, семинарские занятия, деловые игры, решение ситуационных задач, дискуссии, демонстрация учебных кинофильмов, организовывать экскурсии на предприятия и в выставочные центры. Практические занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний, приобретения необходимых умений и навыков по соответствующим темам дисциплины по предприятиям общественного питания г.Кудымкара. Они включают решение и анализ ситуационных задач, выполнение технологических расчётов, проведение уроков-экскурсий, уроков на производстве, деловых игр и т.п. При проведении практических занятий предусматривается решение сквозной практической задачи, которая включает следующие этапы: выбор типа предприятия и установление его основных характеристик (типа, класса, организационно-правовой формы, структуры, фирменного стиля, форм обслуживания и т.д.); разработка структуры производства и составление схемы взаимосвязи производственных помещений; определение последовательности технологического процесса производства кулинарной продукции; разработка производственной программы (плана-меню); расчёт сырья; определение численности работников производства; подбор оборудования и инвентаря. ТРЕБОВАНИЯ к уровню подготовки учащихся Слушатели, обучившиеся по программе подготовки и переподготовки "Повар, кондитер", должны знать: Общепрофессиональные параметры
- сроки и условия хранения продовольственных товаров и сырья; - потребительские свойства товаров; - маркировку и упаковку; - вопросы приемки продуктов и сырья по количеству и качеству и методы оценки качества.
Понятие о ценообразовании и калькуляции на предприятиях общественного питания.
Специальные параметры:
Должны уметь: Общепрофессиональные параметры
продуктов и товаров.
Специальные параметры:
Примечание: Конкретизация требований по типам оборудования и по ассортименту блюд, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий осуществляется на основе договора с образовательным учреждением. Тематическое планирование курса «Организация производства на предприятях общественного питания»
Содержание обучения и спецификация учебных элементов. Цель: осознать необходимость и значимость предмета ««Организация производства предприятий общественного питания» в профессиональной деятельности повара-кондитера. Иметь представление: организации производства общественного питания о состоянии и прогнозирования общественного питания в современных условиях. Должен знать: значение предмета для профессии, цели и задачи предмета, межпредметные связи. Должен уметь: пользоваться литературой и сборником рецептур общественного питания. Тема № 1 Введение. Цель: Обучающийся должен осознать и понять сущность предмета «Организация производства», его цели и задачи. Должен иметь представление: о профессии повара, условиях его труда. Должен знать: квалификационную характеристику повара 3-4 разряда. Основные критерии в оценке деятельности работников общественного питания, историю развития общественного питания в России. Состояние, задачи и перспективы развития общественного питания. Должен уметь: пользоваться должностными обязанностями повара, кондитера, содержание предмета и связь с дисциплинами. Тема №2. Классификация предприятий общественного питания. Цель: обучающийся должен изучить характеристику предприятий общественного питания, классификацию предприятий по производственно-торговому признаку, основные типы предприятий их виды услуг. Должен иметь представление: о производственных и торговых функциях предприятий общественного питания, принципах размещения сети предприятий общественного питания. Должен знать: классификацию предприятий, их характеристику по производственному - торговому признаку, состав и планировку предприятий, уровень и виды услуг. Должен уметь: давать характеристику предприятий общественного питания. Дополнительно: знать ГОСТ Р 50762-95 Краткое содержание темы: предприятие общественное питание, деление их по характеру торгово-производственной деятельности на кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и другие. Подразделение предприятий на основные типы: заготовочные и доготовочных. Деление предприятий на классы: люксы, высший, первый. Характеристика предприятий, их размещение, формы обслуживания, различие ресторанов по ассортиментному реализуемой продукции, месторасположению. Бары. Их предназначение, расположение, оборудование. Кафе. Их предназначение, ассортимент блюд. Рациональное размещение сети предприятий. Тема №3. Организация снабжения предприятий общественного питания Цель: обучающийся должен изучить организацию снабжения предприятия общественного питания сырьем, организацию доставки продуктов, организацию складского хозяйства, организацию весового хозяйства. Должен иметь представление: организации снабжения сырьем, источники снабжения, нормы запаса сырья, количественная и качественная приемка продуктов на склад. Должен знать: источник снабжения, нормы запаса сырья, способы доставки и хранения продуктов, правила пользования весами, правила взвешивания. Должен уметь: отвечать на поставленные вопросы, обобщать материал, делать выводы. Дополнительно уметь оформлять договора на поставку сырья с поставщиками. Краткое содержание темы: источники поставки сырья на предприятиях общественного питания. Нормы запаса сырья, количественная и качественная приемка продуктов на склад. Организация складского хозяйства его функции, оборудование, размещение, требования к складским помещениям. Тема №4. Организация производства предприятий Цель: обучающийся должен понять и осознать сущность организации производства, организацию производственных цехов ( овощного, мясного, рыбного), организацию рабочих мест при обработке сырья и изготовлении полуфабрикатов. Должен иметь представление: о предприятиях общественного питания с полым производственным циклом, работающие на сырье и полуфабрикатах, об организации рабочих мест при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов. Должен знать: расположение производственных цехов. Организацию рабочих мест заготовочных и доготовочных цехов, применение инструментов, инвентаря и оборудования. Безопасность и охрану труда в цехах. Состав работников, их расстановку, распределение обязанностей между ними. Условиями транспортировки и сроки хранения полуфабрикатов. Использование пищевых отходов. Правила мытья кухонной посуды. Правила проведения бракеража пищи, правила отпуска и хранения готовых блюд на раздаче. Должен уметь: Давать характеристику производственных цехов предприятий. Производить бракераж готовой продукции. Использовать инструкционно – технологические карты при работе в цехах. Дополнительно: Уметь составлять технологические карты, сырьевую ведомость. Производить бракераж готовой продукции. Использовать технологические карты при работе в цехах. Краткое содержание темы: основные функции предприятий общественного питания, формы организации производства кулинарной продукции собственного производства. Предприятия с полным и неполным технологическим циклом. Процесс производства кулинарной продукции в результате механической, тепловой обработки сырья. Цех – первичная производственная ячейка, подразделение цехов на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной) доготовочные (холодный, горячий), специализированный (мучных изделий, кондитерский, кулинарный). Организацию работы доготовочных цехов (горячего: супового и соусного отделений) холодного, их назначение. Организация работы специализированных цехов (кондитерского цеха) назначение, характеристика, состав помещений и требования к ним. Кладовая суточного хранения продуктов, тестомесильное и тесторазделочное отделения, для отделки помады, крема, сиропа, отделения для выпечки, помещение для отделки кондитерских изделий. Организация работы раздаточной на предприятиях различной мощности с различными системами обслуживания. Организация рабочих мест раздатчиц. Организация обслуживания производства: снабжения рабочих мест сырьем, полуфабрикатами, инвентарем, инструментами, спецодеждой. Организация работы цехов достижения поточности производства и последовательность технологического процесса. Оборудование, инвентарь, посуда и инструменты цехов. Безопасность и охрана труда в цехах, распределение обязанностей между работниками. Организация работы раздаточной линии. Бракераж готовой продукции. Условия и сроки реализации пищи. Методическая литература для преподавателя и обучающихся по предмету.
Методическая литература для обучающихся по предмету.
Итоговый контроль Контрольный тест «Организация производства на предприятиях общественного питания» курс 3 , профессия повар-кондитер Выполните контрольный тест, выберете правильные ответы на вопросы. 1) Площадь плиты в горячем цехе должна быть меньше площади пола:
2)Какой это тип предприятия? С широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные изделия; с повышенным уровнем обслуживания:
3) Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления производственной программы:
4)Подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора
5) При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность:
6) Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд
7) Холодный цех должен иметь удобную связь с овощным цехом и складскими помещениями
8) В кулинарном цехе может организоваться механизированная блинчиковая линия
9) Какую оценку получает блюдо, имеющее несколько отклонений от технологии приготовления, но допускается к реализации без переработки
10) Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд
11)Подобрать инвентарь и инструменты для организации работы холодного цеха
12) Сульфитация картофеля производится 0,5-1%-ным раствором бисульфата натрия в течение 5 минут.
13) Расставьте оборудование в овощном цехе на линии обработки картофеля по ходу технологического процесса
14) В целях соблюдения требований охраны труда обвальщик использует кольчужные сетки.
15) Для фиксации рыбы, её погружают в 18%-ный раствор соли на 5-10 минут.
Критерии оценки знаний и умений обучащихся Отметка – это определение степени усвоения обучаемыми знаний, умений и навыков в соответствии с требованиями программ обучения и руководящими документами обучения. «ОТЛИЧНО» - ставится в том случае, если обучаемый глубоко изучил учебный материал и литературу по проблеме, последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы, а при выполнении практической работы – если задание выполнено правильно и в установленное нормативом время (при отсутствии нормативов – уверенно и быстро). «ХОРОШО» - ставится тогда, когда обучаемый твердо знает материал и отвечает без наводящих вопросов, разбирается в литературе по проблеме, а при выполнении практической работы – если задание выполнено правильно. «УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» - ставится при условии, если обучаемый знает лишь основной материал, путается в литературе по проблеме, а на заданные вопросы отвечает недостаточно четко и полно, а при выполнении практической работы – если задание выполнено, но допускались ошибки, не отразившиеся на качестве выполненной работы. «НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» - ставится в том случае, когда обучаемый не смог достаточно полно и правильно ответить на поставленные вопросы, не знает литературы по проблеме, а при выполнении практической работы – если задание не сделано или допущены ошибки, влияющие на качество выполненной работы. Требования к оценке: - оценка должна быть объективной и справедливой, ясной и понятной для обучаемого, - оценка должна выполнять стимулирующую функцию, - оценка должна быть всесторонней. При оценке знаний нужно учитывать: - объем знаний по учебному предмету (вопросу), - понимание изученного, самостоятельность суждений, убежденность в излагаемом, - степень систематизации и глубины знаний, - действенность знаний, умение применять их с целью решения практических задач. При оценке навыков и умений учитываются: - содержание навыков и умений, - точность, прочность, гибкость навыков и умений, - возможность применять навыки и умения на практике, - наличие ошибок, их количество, характер и влияние на работу. РЕЦЕНЗИЯ На рабочую программу по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания» Преподавателя КГАОУ НПО Профессиональный лицей №1 Снигирёвой Татьяны Алексеевны Рабочая программа по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания » для специальности повар-кондитер составлена на основе Государственного образовательного стандарта НПО. Рабочая программа соответствует требованиям по структуре и содержанию. Титульный лист содержит наименование образовательного учреждения, принадлежности к специальности, на оборотной стороне есть сведения об авторе, рецензентах. В пояснительной записке обоснована структура рабочей программы, указаны цели и задачи дисциплины в профессиональной деятельности повара- кондитера. Тематический план составлен в соответствии с требованиями: прослеживается последовательность изучения тем, количество времени, отведенное на выполнение работ. В содержании программы раскрывается краткое содержание учебного материала, предусматриваются практические работы по решению сквозной комплексной задачи, состоящей из ряда последовательных этапов с учётом реальных условий работы предприятий общественного питания г.Кудымкара. В каждой теме даны требования к уровню знаний, умений и навыков обучающихся. Автор опирается на применение межпредметных связей с дисциплинами «Оборудование», «Кулинария », «Санитария», «Производственное обучение» и др., что нашло отражение в содержании программы. Дан список литературы, которым могут воспользоваться обучающихся для проработки вопросов программы. Рецензент: ______________/Овчинникова В.И./ мастер п/о |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 |
Рабочая программа по предмету «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» На рабочую программу по дисциплине «Организация обслуживания предприятий общественного питания» |
|
Формирование системы управления качеством услуг на предприятиях общественного питания |
|
Практическая работа №1 Тема: Составление меню для предприятий питания различных типов Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. «Организация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: изд. Дом «Деловая литература», 2002г |
|
Методические указания и контрольные задания для выполнения контрольной... «Технология продуктов и организация общественного питания», безотрывной формы обучения |
|
Рабочая учебная программа по предмету «Основы конструирования мебели» Рабочая учебная программа по предмету «Основы конструирования мебели» предназначена для подготовки квалифицированных рабочих в профессиональном... |
|
Программа стажировки пояснительная записка к программе стажировки... Программа предназначена для стажировки руководителей образовательных учреждений, лиц, ответственных за организацию питания школьников,... |
|
Рабочая программа по дисциплине cд. Ф. 2 Организация, нормирование... Омский институт водного транспорта (филиал) фбоу впо «Новосибирская государственная академия водного транспорта» |
|
Рабочая учебная программа по предмету «Охрана труда» По профессии... Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования |
 |
Рабочая программа по учебному предмету «Литература» Рабочая программа по учебному предмету «Литература» предназначена для 10 класса. Рабочая программа составлена на основе примерной... |
|
Рабочая программа по учебному предмету «Литература» Рабочая программа по учебному предмету «Литература» предназначена для 5-х классов. Рабочая программа разработана на основе примерной... |