ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1
Тема: Составление меню для предприятий питания различных типов.
Выполнив данную практическую работу, вы сможете:
закрепить практически теоретические знания о видах меню, специализации предприятий общественного питания, требованиях к составлению и оформлению меню;
научиться составлять меню для предприятий различных типов;
проконтролировать свои знания по теме;
развить интерес к изучаемой дисциплине.
ОСНАЩЕНИЕ И ЛИТЕРАТУРА:
1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: изд. Дом «Деловая литература», 2002г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.Пересичный. «Гамма Пресс 2000».
3. Журналы и др. дополнительная литература.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ:
Что такое меню?
Принципы составления меню.
Укажите последовательность расположения блюд в меню.
Особенности составления меню в зависимости от предприятий питания.
КРАТКИЙ КОНСПЕКТ (ПОРЯДОК РАБОТЫ)
При составлении меню необходимо обращать внимание:
специализация предприятия общественного питания;
класс предприятия общественного питания.
Рекомендации для составления меню.
предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное);
каждое блюдо по меню должно иметь краткую характеристику;
необходимый ассортимент блюд и напитков для данного типа предприятия;
соблюдать правильный порядок наименований блюд (деление на разделы).
ХОД РАБОТЫ
Повторите теоретический материал по теме;
Прослушайте объяснение преподавателя и проанализировать примерное меню;
Ознакомьтесь с критериями оценки за выполнение практической работы.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ЗА СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ:
Правильность оформления работы;
Расположение и наличие групп блюд в меню согласно типу и специализации предприятия общественного питания;
Составление краткой характеристики блюд;
Примерное назначение цены согласно типу предприятия;
Соблюдение тенденции «моды» на блюда.
Ознакомьтесь с раздаточным материалом и последовательностью выполнения работы:
- получить индивидуальное задание для выполнения практической работы;
Определить последовательность расположения групп блюд в меню соответственно типу предприятия по заданию;
Определить последовательность расположения блюд внутри каждой группы;
Составить меню и дать краткую характеристику каждому блюду по меню;
Определить выход блюд;
Определить примерные цены согласно типу предприятия;
Оформить работу в таблицу:
Выход, г
|
Наименование блюд и краткая характеристика
|
Цена, руб.
|
|
|
|
Весь дополнительный материал находится в аудитории.
Выполнение работы по составлению меню, при необходимости обращаясь к раздаточному материалу;
Подготовьтесь защитить выполненную работу:
понятие меню;
принципы составления меню;
значение меню;
последовательность блюд в меню;
виды меню.
Получите оценку за выполнение работы.
ЗАДАНИЯ
Вариант № 1 – Ресторан высшего класса итальянской кухни
Вариант № 2 – Кафе-кондитерская
Вариант № 3 – Столовая при офисном здании
Вариант № 4 – Гриль-бар
Вариант № 5 – Пельменная
Вариант № 6 - Детское кафе
Вариант № 7 - Столовая при учебном заведении
Вариант № 8 - Диско-бар
Вариант № 9 - Ресторан класса люкс русской кухни
Вариант № 10 - Кофейня
Работы выполняются студентами самостоятельно и предоставляются на проверку за 14 дней до сессии.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2
Тема: Расчет и подбор посуды и приборов по индивидуальному заказу.
Выполнив данную практическую работу, вы сможете:
закрепить практически теоретические знания о подборе посуды и приборов в соответствии с заказом;
научиться рассчитывать и подбирать посуду и приборы для одного и нескольких посадочных мест;
проконтролировать свои знания по теме;
развить интерес к изучаемой дисциплине.
ОСНАЩЕНИЕ И ЛИТЕРАТУРА:
1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания общественного питания : Учебник – М.: изд. Дом «Деловая литература», 2002г.
2. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания», Издательский центр «Академия», 2004
3. Журналы и др. дополнительная литература.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ:
Какие виды посуды используют на предприятиях общественного питания?
Из какого материала изготавливают столовые приборы?
Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания.
КРАТКИЙ КОНСПЕКТ (ПОРЯДОК РАБОТЫ)
При выполнении работы необходимо придерживаться следующим правилам:
В первую очередь подается барная продукция, затем холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десерт, горячие напитки.
Для подбора посуды и приборов необходимо знать перечень посуды и приборов, их вместимость и назначение, а также правила подачи блюд.
При подаче салатов в салатниках или креманках подается только закусочная вилка;
Горячие закуски подаются в посуде, в которой они готовились;
Прозрачные супы и супы пюре (кремы) подаются в бульонных чашках;
Некоторые национальные блюда подаются в горшочках, пиалах или кисэ;
Запеченные вторые горячие блюда, десерты подаются в посуде, в которой запекаются;
Горячие напитки подаются в чашках, бокалах айриш-кофе.
Некоторые блюда не имеют многопорционной подачи.
ХОД РАБОТЫ
Прослушайте объяснение преподавателя по выполнению работы.
Ознакомьтесь с критериями оценки за выполнение практической работы.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ЗА ВЫПОЛНЕНИЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ СЕРВИРОВКИ СТОЛА:
Выполнение норм времени;
Правильность определения последовательности подачи блюд;
Правильность подбора посуды и приборов для подачи блюд индивидуально (на 1 порцию) и многопорционно (на 4 порции);
Ознакомьтесь с раздаточным материалом и последовательностью выполнения работы:
- Получить индивидуальное задание для выполнения практической работы;
- Определите последовательность подачи блюд;
Подобрать посуду и приборы согласно правилам подачи блюд;
- Данные занести в таблицу:
Наименование блюд
|
На 1 порцию
|
На 4 порции (одновременно)
|
Посуда
|
Приборы
|
Посуда, наименование вместимость.
|
Приборы для порционирования блюд.
|
|
|
|
|
|
Весь дополнительный раздаточный материал находится в аудитории.
Выполните работу по расчету и подбору посуды и приборов в соответствии с заданием;
Подготовьтесь защитить выполненную работу:
Перечислите основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания.
Перечислите фарфоровую посуду для индивидуальной подачи блюд.
Перечислите фарфоровую посуду, используемую для подачи блюд и напитков многопорционно.
Перечислите хрустальную и стеклянную посуду.
Перечислите металлическую посуду.
Какие столовые приборы относятся к основным?
Какие столовые приборы относятся к дополнительным?
Получите оценку за выполнение работы.
ЗАДАНИЯ
Вариант № 1.
Омлет с помидорами, салат витаминный, филе с соусом, мусс клюквенный, кофе на молоке по-варшавски, суп-пюре из бобовых.
Вариант № 2.
Жульен из птицы, солянка домашняя, икра паюсная, желе из молока, осетрина по царски, чай с лимоном.
Вариант № 3.
Щи суточные, салат из сырых овощей, бифштекс с яйцом, чай, желе из лимонов, апельсинов, мандаринов.
Вариант № 4.
Язык телячий, лангет с соусом, компот из смеси сухофруктов, суп-лапша домашняя, пельмени отварные, арбуз свежий.
Вариант № 5.
Рассольник московский, ассорти из свежих овощей, какао с молоком, котлеты московские, крылышки куриные, мусс лимонный.
Вариант № 6.
Ассорти мясное, грудинка в соусе, борщ украинский, манты с бараниной, бананы со сливками, кофе черный с мороженным.
Вариант № 7.
Плов, салат летний, щи из щавеля, чай с молоком, шарлотка с яблоками, ватрушки венгерские.
Вариант № 8.
Яйцо всмятку, азу, рассольник домашний, кулебяки, мусс яблочный, кофе по-восточному.
Вариант № 9.
Суп из овощей, голубцы с мясом и рисом, шоколад, яблоки в тесте жареные, ягоды с сиропом, салат из редьки с овощами.
Вариант № 10.
Икра кетовая, суп-пюре из грибов, галантин из кур, кофе черный, оладьи, самбук абрикосовый.
Работы выполняются студентами самостоятельно и предоставляются на проверку за 14 дней до сессии.
|
