Отче т
|
Скачать 0.54 Mb.
|
|
Утверждаю Директор ВНИИЖ _________________А.Н. Лисицын 30.10.2000 г О Т Ч Е Т о научно-исследовательской работе по х/д № 178 от 05.07.2000 г по теме : "Исследование и анализ литературы по биохимическому составу кедрового ореха и традиционно получаемых из него продуктов". Руководитель работы : Зав. лаборатории биологически активных веществ и добавок ВНИИЖ, к.т.н. ___________________O.B. Константинова 30.10.2000 г Санкт Петербург 2000 Список исполнителей :
ОГЛАВЛЕНИЕ стр. Введение................................................................................................... 4 1. Литературный обзор.................................................................................. 5 1.1. Химический состав кедрового ореха ................................................... 5 1.1.1. Состав цельного кедрового ореха....................................................... 5 1.1.2.Состав ядра кедрового ореха................................................................ 6 1.1.3 .Состав скорлупы и пленки кедрового ореха ..................................... 9 1.2 Способы переработки кедрового ореха. ................................................. 10 1.3 .Основные направления использования продуктов переработки кедрового ореха ........................................................................................ 17 1.4. Выводы .....................................................///////////.................................... 18 2. Рекомендации по комплексной переработке кедрового ореха ............... 19 3. Литература ................................................................................................... 23 ВВЕДЕНИЕ Кедровые орехи имеют высокий химический потенциал и могут рассматриваться в качестве сырьевого источника для производства широкого ассортимента продуктов различного функционального назначения. Однако, до настоящего времени единственным направлением, получившим развитие, как в научном, так и в практическом плане является производство кедрового масла. Нерациональное использование кедрового ореха является одной из причин, которые : - сдерживают восстановление промышленной переработки кедрового ореха как масличной культуры, - обуславливают высокую стоимость кедрового масла и его использование, исключительно для лечебно-профилактических и косметических целей, несмотря на высокие вкусовые качества, пищевую и биологическую ценность. Комплексный подход к переработке кедрового ореха основанный на оптимальном использовании его возможностей как ценного сырьевого источника в сочетании с научно обоснованными технологическими решениями позволит:
- создать широкий ассортимент продуктов питания массового, детского, лечебно-профилактического назначения, - создать широкий ассортимент функциональных технологических, пищевых и биологически активных добавок. Цель настоящей работы заключалась в определении рациональных путей комплексной переработки кедрового ореха и наличия для этого научной, технической и нормативной базы. Для достижения поставленной цели была изучена и проанализирована патентная и научно-техническая информация с 1960 года по настоящее время и использован научный и практический опыт сотрудников ВНИИЖ в области переработки масличных культур. 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. Литературный обзор по исследованию биохимического состава кедрового ореха, путей и способов его переработки, направлений использования составлен на основании литературных источниках хранящихся в Российской национальной библиотеке и научно-технической библиотеке Всероссийского научно-исследовательского института жиров г. Санкт Петербурга. Поиск научно-технической информации проводился путем просмотра тематического каталога вышеупомянутых библиотек и тематического реферативного журнала химия по ключевому слову «орех». Глубина поиска составила с 1960 года по настоящее время. 1.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КЕДРОВОГО ОРЕХА . Интерес исследователей к изучению химического состава кедрового ореха и продуктов его переработки возник в начале 20 века в связи с организацией промышленного получения кедрового масла. Первые описания кедрового масла сделаны в 1898 г Крыловым Д. / 1 /. Первые данные по химическому составу кедрового ореха приведены в 1909 г Кочергиным С.Н. / 2 /. Всего опубликовано 24 работы, выполненных российскими учеными. Зарубежных исследований в этой области не найдено. Основная масса работ выполнена с 30-х по 60-е годы ( в период существования промышленной переработки кедрового ореха) и связана с изучением химического состава ядра кедрового ореха, кедрового масла, кедровых жмыха и шрота. С 80-х годов наблюдаются лишь единичные публикации по исследованию химического состава кедрового ореха и продуктов его переработки. 1.1.1. СОСТАВ ЦЕЛЬНОГО КЕДРОВОГО ОРЕХА. Орех кедра состоит из ядра, плотно прилегающей к нему пленки и твердой оболочки -скорлупы (табл.1). Таблица 1 СОСТАВ КЕДРОВОГО ОРЕХА
^Данные Иольсона Л.М. /1 / * Данные Руша В.А. / 8 / Химический состав целого кедрового ореха представлен в таблице 2. Таблица 2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КЕДРОВОГО ОРЕХА
* Данные Кочергина С.Н. / 2 / Из данных таблиц 2 и 3 видно, что основную массу кедрового ореха составляют скорлупа и ядро. Следовательно, для повышения рентабельности переработки кедрового ореха необходимо использовать в производстве не только ядро, но и скорлупу. Таблица 3 1.1.2. СОСТАВ ЯДРА КЕДРОВОГО ОРЕХА. Химический состав ядра кедрового ореха представлен в таблице 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯДРА КЕДРОВОГО ОРЕХА
* Данные Кочергина С.Н. / 2 / Основную часть ядра (около 60%) составляет жир. Содержание жира в ядре колеблется от 50 % до 65% и зависит от их спелости (~ 50% в конце июля и 63,4% в конце августа) и места произрастания. С продвижением на восток и северо-восток процент жира возрастает /3,9, 10, 48, 49, 50 /. Ядро содержит значительное количество белков -16,56% , крахмала - 12,39% и минеральных веществ -2,31%. С учетом этого ядро ореха представляет интерес как источник растительного масла, белковых продуктов и минерально-углеводного комплекса. ЛИПИДЫ ЯДРА КЕДРОВОГО ОРЕХА. Жирнокислотный состав липидов ядра кедрового ореха и соответственно, получаемого из ядра кедрового масла, характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот и, особенно, полиненасыщенных жирных кислот - линолевой и линоленовой 40 -58% и 13 - 24% соответственно(табл.4) / 4, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 24, 44, 47, 51/. Особенно высокое содержание линолевой - 58% и линоленовой кислоты - 24% определено в кедровом масле выделенном экстракцией диэтиловым эфиром / 12 /. Отличительной особенностью кедрового масла является высокое содержание у-линоленовой кислоты ( до 20%), представляющей собой структурный материал для построения клеточных мембран. / 4,5 /. Таблица 4 ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ КЕДРОВОГО МАСЛА ( % к сумме кислот)
ФОСФОЛИПИДЫ ЯДРА И МАСЛА КЕДРОВОГО ОРЕХА. В ядре кедрового ореха содержится большое количество фосфолипидов - 6.9%, что превышает их содержание во всех ореховых и масличных культурах /6,7./ . При этом отмечается отличительная особенность их фракционного состава - содержание наряду с широко распространенными фосфатидилхолином, фосфатидилэтаноламином, фосфатидилглицерином, фосфатидилинозитом и фосфатидной кислотой неспецифических для растительных объектов цереброзидов (моно и двузамещенных), сульфолипидов и гликолипидов. В кедровом масле, полученном в промышленных условиях, содержание фосфолипидов в среднем составляет 1.3% и зависит от способов и режимов его получения/ 12 /. НЕОМЫЛЯЕМЫЕ ВЕЩЕСТВА ЯДРА И МАСЛА КЕДРОВОГО ОРЕХА. Знание количественного и качественного состава неомыляемых веществ, к которым относятся тритерпеновые углеводороды, фитостеролы, жирорастворимые витамины А и Е, в ядре кедрового ореха имеет большое значение, так как позволяет судить не только о его биологической ценности, но и возможности получения на его основе функциональных технологических, пищевых и биологически активных добавок. Данные по содержанию неомыляемых веществ в ядре кедрового ореха отсутствуют. Результаты, приводимые разными исследователями, по содержанию неомыляемых веществ в масле (0,4 - 2,6% ) / 9,1 /, и в том числе токоферолов в масле (54,8-121 мг % ) / 8,4 / имеют большой разброс. Возможно, это связано с исходным содержанием этих компонентов в ядре ореха. Другой причиной, очевидно, являются условия выделения масла из ядра: прессовым или экстракционным способом, температурный режим. Имеются данные о содержании стеролов, сквалена и каратиноидов в прессовом масле -0,12%, 0,05% , 121 мг % и 0,8% соответственно/ 4 /. В работе / 24 / определено содержание витаминов Е и Д в экстракционном кедровом масле -45.3 мг % и 15.1 мг % соответственно. В работах / 8,11,12/ сообщается о наличии в ядре ореха кедра сибирского витаминов Е, группы В, С. Содержание витамина Е составляет 9,2-32,8 мг % , Bi - 0,128-1,1 мг % , Вз - 0,84-1,21 мг % . В ядре орехов молочной спелости содержится до 64,0 мг % витамина С . БЕЛКИ ЯДРА КЕДРОВОГО ОРЕХА. Белки ядра кедрового ореха представлены альбуминами (39%), глобулинами (35%), глютаминами (20%) и проламинами (7%). Усвояемость белков кедрового ореха составляет 95% , что сопоставимо с усвояемостью белков куриного яйца /8/. По последним данным Интернет белок ядра кедрового ореха содержит 19 аминокислот /12/, но данных о количественном содержании не приводится. В таблице 5 приведен аминокислотный состав белков ядра кедрового ореха по данным Руш В.А. / 8 /. Он отмечает повышенное содержание, против белков других продуктов, лизина, метионина и триптофана, а также отсутствие фенилаланина и трионина. В его работе отсутствуют данные о содержании аспарагиновой и глутаминовой кислоты. Преобладающей аминокислотой является аргинин. Белки ядра кедрового ореха превосходят идеальный белок по содержанию гистидина, метионина, цистина и триптофана / 13 /. Таблица 5 АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ ЯДРА КЕДРОВОГО ОРЕХА / 8 /
продолжение таблицы 5
• Содержание изолейцина дано вместе с содержанием лейцина. Белок ядра кедрового ореха имеет высокое соотношение аминокислот аргинин : лизин, что позволяет предположить наличие у него антихолестеринемических свойств и использование в качестве лечебного и профилактического средства при сердечно-сосудистых заболеваниях / 52 /. УГЛЕВОДЫ ЯДРА КЕДРОВОГО ОРЕХА. Углеводный состав ядра кедрового ореха представлен полисахаридами (крахмал, клетчатка, пентозаны, декстрины) и водорастворимыми сахарамии (глюкоза, фруктоза, сахароза и рафиноза). Имеющиеся в литературе данные по содержанию основного полисахарида крахмала 1-17% / 1, 11, 12,14 / и водорастворимых Сахаров противоречивы (табл.6). В исследованиях Кочергина С.Н. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 |
Отче т Южного филиала федерального государственного бюджетного научно-исследовательского учреждения |
 |
Отче т Южного филиала федерального государственного бюджетного научно-исследовательского учреждения |
|
Рыбницкого района и города рыбница отче т Законом пмр «Об органах местной власти, местного самоуправления и государственной администрации в Приднестровской Молдавской Республике».... |
|
Исповедаю аз многогрешный (имя рек) Господу Богу и Спасу нашему Иисусу... Согрешил: Обеты Святого Крещения не соблюл, но во всем солгал и непотребна себе пред Лицем Божим сотворил. Прости нас, Милосердный... |