«Утверждаю»
Директор ГБОУ СОШ №1621
Ю.С.Ясинская __________
ПРОГРАММА
ПО ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО
КОНТРОЛЯ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ на 2013-2014 год
|
|
Показатели контроля
|
Нормативно-методическая литература
|
Периодичность контроля
|
Ответственный исполнитель
|
Учетно-отчетная документация
|
1.1 контроль за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья
|
|
1.1 наличие документа ции на поставку пищевых продуктов
|
Поступающие пищевые продукты
|
МУ4237-86СанПин 2.4.5.2409-08 Федеральный закон от 02.01.2000№29 Ф37 «О качестве и безопасности пищевых продуктов
|
Каждая партия
|
Зав. Хоз .Ответственная за питание.
Родительская общественность.
|
Товарно- транспортные накладные, гигиеническое заключение, сертификат соответствия.
|
1.2 наличие документации при приёме пищевых продуктов
(приложение 1)
|
|
Сан Пин 2.4.5.2409-08
Сан Пин 2.3.2.1078-01,ГОСТ Р 521074-91, ГОСТ Р 50763
|
Каждая партия
|
Зав. Хоз.
Ответственная за питание
|
Бракеражный журнал сырой продукции, гигиенические заключения, сертификаты соответствия
|
Условия транспортировки
|
Маркировка тары
|
Сан Пин
2.4.5.2409-08 ГОСТ Р 50763-95
|
Каждая партия
|
Зав.хоз.
Комиссия по питанию, родитель.общественность
|
Акт(при выявлении нарушений условий транспортировки или справка)
|
|
2.3.Условия хранения пищевых продуктов и соблюдение установленных сроков годности
|
Наличие отдельного транспорта на сырьё и готовые к употреблению продукты
|
Сан Пин 2.4.5.2409-08 ,ГОСТ Р 50763-95
|
Каждая партия
|
Комиссия по питанию
|
Визуальный контроль .
Комиссия по питанию (по плану)
|
3. Контроль за качеством готовой кулинарной продукции.
|
|
.Соответствие объёма продукции нормам
|
Сан Пин МУ 4237-86
СаН ПиН
2.4.5.2409-08
|
Ежедневно
|
Бракеражная комиссия.
Мед.раб.
|
Проводится в соответствии технологической документацией на продукцию
|
3.1. качество готовой продукции
|
Органолептические:
- внешний вид
- вкус
-цвет
- запах
Микробиологические и санитарно-химические показатели продукции
|
Сан Пин (Мосов)
Сан Пин МУ4237-86,Сан Пин 2.4.5.2409-08 .079-01,МУК 4.2.577-96
|
Ежндневно
|
Бракеражная комиссия .
Мед. раб.
|
Бракеражный журнал
Комиссия по питанию
|
3.3. Суточная проба
|
Отбор и хранение суточной 48 часовой пробы в холодильнике для готовой продукции или в отдельном холодильнике при температуре +4,+6 градусов
|
Сан Пин
2.4.5.2409-08
|
Ежедневно
|
Шеф-повар
Медицинский работник.
Отв. за питание
|
Бракеражный журнал
|
4. Контроль за соблюдением санитарных правил технологического процесса
|
4.1. Нормативно- техническая и технологическая документация
|
Наличие необходимой нормативно-технической и технологической документации
|
Сан Пин (Мосов) Сан Пин,ГОСТ Р 50763-95, действующая нормативно-техническая документация на кулинарную продукцию
|
1 раз в 6 месяцев
|
Шеф -повар
Мед.работник
|
Сборник рецептур,ГОСТы
Технологические карты на производство всех видов продуктов
|
|
4.2 Заготовочные и доготовочные цеха(подготовка и кулинарная обработка продуктов)
|
Согласно плану размещения технологического оборудования
|
Сан Пин 2.4.5.2409-08
ГОСТ Р 50763-95,действующая нормативно-техническая документация на кулинарную продукцию
|
Каждая партия
|
Шеф – повар
Зав. Хоз.
|
Наличие необходимой санитарно-эпидемиологической нормативной и методической документации
|
4.3. Тепловое оборудование
|
Температура внутри теплового оборудования: при наличии встроенных измерительных приборов(термометров) Контроль неисправности технологического оборудования
|
ГОСТ Р 50763-95;ГОСТ 566-65,Действующая нормативно-техническая документация на оборудование
|
|
Обслуживание технологического оборудования .
Зав. хоз
|
Договор
Комиссия по питанию
|
4.4 Контроль достаточности обработки блюд
|
Органолептически, на разрезе, цвет сока при проколе изделия, температура изделия.
|
СаНПиН.2.4.5.2409-08Действующая нормативно-техническая документация на кулинарную продукцию
|
Ежедневно
|
Бракеражная комиссия.
|
Бракеражный журнал готовой продукции
|
5.Контроль за хранением продуктов
|
5.1. помещение для хранения продуктов
|
Сроки и условия хранения продуктов в соответствии со сроками И условиями хранения
|
СаН Пин
2.4.5.2409-08
|
ежедневно
|
Зав. Хоз
Комиссия по потанию.
Мед.раб.
|
Журнал для температурного режима и относительной влажности
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6. Контроль за состоянием производственной среды и условиями труда
|
6.1. Условия труда
|
Условия для соблюдения личной гигиены персоналом
|
Сан Пин
2.4.5.2409-08
|
ежедневно
|
Мед.сестра
|
Визуальный контроль .
Журнал здоровья.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7. Контроль за состоянием производственных, подсобных. складских помещений
|
|
|
|
|
|
|
|
производственные помещения
|
Санитарно – техническое состояние помещений, техническая исправность оборудования, наличие его в достаточном количестве, правильность расстановки, соответствие согласованной проектной документации
|
СаНПиН2.4.5.2409-08
|
Периодично.
|
Комиссия по питанию
|
Визуальнйый технический контроль, спецификация оборудования, сертификаты соответствия и и гигиенические заключения на оборудование, инвентарь, посуду, тару
|
|
7.3. рабочие места персонала. Производственных цехов .моечных отделений
|
Качественные показатели освещенности
|
СП 23.6.1079-01
|
1раз в год
|
Зав. хоз
|
Визуальный инструментальный контроль, договор. протоколы
|
8. Контроль за выполнением санитарно-производственных мероприятий
|
8.1 Персонал. подлежащий осмотру в соответствии с санитарными правилами
|
Осмотр персонала на предмет наличия простудных и гнойничковых заболеваний, опрос на предмет наличия кишечных заболеваний
|
СанПиН2.4.5.2409-08 .Приказ МЗ РФ от
14.04.2000г.
Постановление Правительства Москвы «О порядке организации и проведении производственного котнтроля за соблюдением санитарных правил от 15.02.2000г.
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999г.
ФЗ»О качестве и безопасности пищевых продуктов»
|
ежедневно
|
Мед. работник.
Ответственная по питанию.
|
|
|
|
Контроль за соблюдением правил личной гигиены
|
|
ежедневно
|
Мед. работник
|
Журнал здоровья
|
Контроль наличия и своевременности прохождения необходимых медицинских обследований, прививок ,гигиенической
аттестации
|
|
ежеквартально
|
Мед. работник.
|
Медицинские книжки.
Мед.осмотр
|
|
Гигиеническое обучение знаний и навыков у персонала
|
Аттестация
|
1раз в 2 года
|
В форме опроса и анкетирования(выборочно)
|
Мед.работник
|
|
Инструктаж персонала по вопросам производственного контроля
|
|
1раз в год
|
Периодично
|
Специалист по охране труда
|
|
|
|
|
|
|
|
9. Приём пищи детьми
|
Визуальный, хронометраж
|
Постоянно
|
Проводится педагогами и классными руководителями
|
|
