Программа стажировки пояснительная записка к программе стажировки руководителей образовательных учреждений, заведующих и поваров школьных столовых, в рамках экспериментального проекта «Организация питания в муниципальных образовательных учреждениях»
|
Скачать 252.82 Kb.
|
|
ПРОГРАММА стажировки пояснительная записка к программе стажировки руководителей образовательных учреждений, заведующих и поваров школьных столовых, в рамках экспериментального проекта «Организация питания в муниципальных образовательных учреждениях» на базе стажировочной площадки. Предлагаемая программа предназначена для стажировки руководителей образовательных учреждений, лиц, ответственных за организацию питания школьников, и работников школьных столовых с целью систематизации и углубления знаний и умений слушателей по проблеме организации сбалансированного полноценного горячего питания в общеобразовательных учреждениях с прохождением стажировки на базе ресурсного центра питания. Цель: развитие профессиональных компетенций руководителей образовательных учреждений, лиц, ответственных за организацию питания школьников, и работников школьных столовых по проблеме организации питания школьников, обучение приемам работы на новом технологическом оборудовании. Задачи: - формирование у руководителей образовательных учреждений, лиц, ответственных за организацию горячего питания, знаний по проблеме управления процессом организации горячего питания и контроля за его качеством; - формирование у работников школьных столовых приемов работы на современном оборудовании, применяемом в школьных столовых; - овладение навыками составления необходимой документации (технологических карт, калькуляционных карточек и т.п.) для работы в переоснащенной школьной столовой всеми категориями слушателей. По окончании стажировки у слушателей развиваются основные профессиональные компетенции, позволяющие: - организовать эффективную работу школьных столовых, оснащенных новым высокотехнологичным оборудованием; - профессионально составлять рецептуру блюд, приготовляемых на современном оборудовании, технологические карты, калькуляцию; - уметь правильно эксплуатировать оборудование и знать правила техники безопасности, способы экономного расходования энергии; - знать законодательство по охране труда, меры пожарной безопасности. Содержание программы стажировки предусматривает ознакомление слушателей с современным оборудованием и технологиями организации школьного питания, требованиями гигиены и санитарии, учета и калькуляции. Данная программа стажировки рассчитана на 108 часов и предусматривает теоретические и практические занятия, возможно проведение занятий в очно-заочной форме. Программа может быть реализована по отдельным модулям по заявке стажеров. На основе данной программы может быть составлена индивидуальная программа стажировки с учетом образовательных потребностей и профессиональных затруднений стажера или группы стажеров. Преподавателям данного курса рекомендуется самостоятельно определять формы и методы проведения занятий. Содержание практических занятий и других активных форм максимально увязано с профилем профессиональной деятельности слушателей и стимулируют творческий поиск методик эффективного улучшения школьного питания. Рекомендуется использовать опыт работы лучших столовых ОУ. По итогам обучения составляется отчет об итогах прохождения стажировки. Повышение квалификации поваров проводится на базе Государственного автономного образовательного учреждения дополнительного профессионального образования «Институт развития образования и социальных технологий» Курганской области по дополнительной профессиональной программе (повышения квалификации) Бахтиной Т.Г., Афанасьевой О.И «Организация питания в образовательном учреждении», утвержденной Государственным образовательным учреждением дополнительного профессионального образования «Институт повышения квалификации и переподготовки работников образования Курганской области». СОДЕРЖАНИЕ Модуль № 1: «Основы физиологии питания школьников, санитарии и гигиены» (10 ч.) Тема №1. Роль пищи в организме человека. Белки, жиры, углеводы, витамины. Минеральные вещества, пищеварение, усвояемость пищи. Обмен веществ и энергия, и факторы влияющие на обмен веществ. Расчёт энергетической ценности пищи. Тема №2. Понятие о микроорганизмах. Распространение и классификация микроорганизмов, их величина, форма, строение, размножение и воздействие на пищевые продукты. Пищевые инфекционные отравления их виды, причины возникновения и меры предупреждения. Тема №3. Основные сведения о гигиене и санитарии. Понятие о гигиене труда работников предприятий общественного питания. Личная гигиена работников предприятий общественного питания и её значение, санитарный режим работников на производстве. Медицинское обследование работников предприятий общественного питания их цель и виды. Тема №4. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд. Санитарные требования к рабочему месту, механической, кулинарной обработке, тепловой обработке продуктов, процессу приготовления блюд. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд. По окончании изучения модуля стажеры должны знать: - основы физиологии питания школьников, - санитарно-пищевое законодательство, - понятие о процессе пищеварения и усвояемости пищи, обмене веществ, режиме питания. уметь: - соблюдать санитарные нормы и правила, - предупреждать пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания . Модуль № 2: «Товароведение пищевых продуктов» (16 ч.) Тема №1. Понятие о товаре и товароведении. Качество пищевых продуктов определение и факторы, влияющие на качество. Стандартизация и её значение, виды содержание, построение и назначение стандартов. Тема №2. Зерно и продукты его переработки. Классификация и характеристика групп. Плоды, овощи, химический состав физические свойства плодов и овощей. Вкусовые продукты: классификация, характеристика и их значение в питании. Тема №3. Сахар, крахмал и кондитерские изделия. Классификация и характеристика групп. Молочные продукты. Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, влияющие на состав и качество молока. Требования к качеству молочных продуктов. Тема №4. Мясо и мясные продукты. Состав и пищевая ценность мяса убойных животных. Факторы, влияющие на качество мяса. Колбасные изделия и мясокопчености. Значение в питании и требования к качеству. По окончании изучения модуля стажеры должны знать: - основы товароведения пищевых продуктов, - факторы, влияющие на качество товаров, - методы оценки качества товаров, - дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья. уметь: - определить качество продуктов, - предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров, - правильно хранить пищевые продукты, - рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве. Модуль № 3: «Подготовка к работе на новейшем технологическом оборудовании» (19 ч.) Тема №1. Классификация технологических машин, устройство машины, основные части и детали машины, требования к конструкции технологических машин, общие требования к технологическим машинам, безопасная эксплуатация машин. Тема №2. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации растоечных шкафов. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации пекарских шкафов. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации плит. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации пароконвектомата. Тема №3. Классификация холодильного оборудования, назначение и основные части компрессорного оборудования. Конструкция холодильного оборудования. Материалы, применяемые для изготовления холодильного оборудования. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации шкафа холодильного холодильной камеры. Технические условия эксплуатации. Способы охлаждения холодильного шкафа и холодильных камер. Тема №4. Устройство, специфика, технические характеристики и условия эксплуатации машины для мытья овощей Принцип действия и конструкция моечной машины. Назначение, устройство, правила эксплуатации, технические характеристики посудомоечной машины Принципы действия и конструкция посудомоечной машины. Кинематическая и гидравлическая схемы. Эскизы моющих и ополаскивающих душей. Основные геометрические параметры. Тема №5. Классификация очистительного оборудования. Устройство очистительных машин. Основные части и детали очистительных машин. Требования к конструкции очистительных машин. Тема № 6. Классификация режущего оборудования. Назначение и основные части режущего оборудования. Материалы, применяемые для изготовления режущего оборудования. По окончании изучения модуля стажеры должны знать - классификацию технологических машин, понятие производительности машины, определение мощности машины, основные узлы технологических машин; - классификацию теплового, холодильного и режущего оборудования, устройство, специфику, технические характеристики, принцип действия и условия эксплуатации пароконвектомата, растоечных шкафов, пекарских шкафов, плит, машины для мытья овощей, посудомоечной машины, очистительных машин; - типы моечных средств - основные приемы работы, правила эксплуатации оборудования, правила техники безопасности; уметь - эксплуатировать тепловое оборудование с соблюдением техники безопасности;. - эксплуатировать моечные машины с соблюдением правил техники безопасности. Модуль № 4: «Технология приготовления блюд» (30 ч.) Тема № 1. Технология приготовления пищи на новом оборудовании. Рецептуры, технология приготовления блюд разной степени сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы, мяса, морепродуктов, сельскохозяйственной птицы. Признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; влияния кислот и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов. Тема №2. Супы. Классификация супов. Технология приготовления бульонов. Заправочные супы, их классификация. Общие правила приготовления Заправочных супов. Супы-пюре, их характеристика, технология приготовления. Молочные супы, их характеристика, технология приготовления. Лабораторная работа №1 Приготовление и подача супов Борщ с капустой и картофелем. Суп гороховый с гренками Суп картофельный (с рыбой, с крупой, с макаронными изделиями) Суп (с крупой, с макаронными изделиями) Тема №3. Мясные блюда. Классификация мясных блюд. Варка мяса. Блюда из отварного мяса. Тушение мяса. Блюда из тушеного мяса. Блюда из котлетной массы. Рецептура, технология приготовления. Лабораторная работа №2 Приготовление и подача блюд из мяса Плов. Гуляш из говядины с картофельным пюре. Запеканка из мяса (с крупами, с макаронными изделиями). Тема №4. Блюда из яиц и творога. Значение блюд из яиц и творога в питании подростков. Варка яиц, приготовление омлетов натуральных, сметанных, фаршированных. Блюда из творога, приготовление и отпуск. Лабораторная работа №3 Приготовление блюд из яиц и творога Вареники ленивые. Запеканка из творога Сырники По окончании изучения модуля стажеры должны знать - характеристику работ по выполнению производственной программы, новые рецептуры и технологии приготовления блюд разной степени сложности, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд; - меню рационов питания школьников для различных возрастных групп, меню свободного выбора блюд по предварительному заказу; уметь соблюдать поточность технологического процесса при приготовлении блюд и кулинарных изделий. Модуль № 5: «Организация производства школьной столовой и охрана труда» (14 ч.) Тема №1. Состав и планировка предприятий, характеристика помещений, санитарно-гигиенические требования к ним. Должностные обязанности повара в школьной столовой. Тема №2. Организация снабжения сырьем, источники снабжения, формы запаса сырья, количественная и качественная приемка продуктов. Тема №3. Организация рабочих мест при обработке сырья и полуфабрикатов. Организация работы пирожкового цеха, назначение, характеристика. Организация работы раздаточной, правила хранения и отпуска. Организация работы моечных кухонной посуды. Тема №4. Охрана труда и техника безопасности. Охрана труда как широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых и безопасных условий труда на предприятиях общественного питания. Инструктаж по технике безопасности. Производственный травматизм. Основные мероприятия по технике безопасности, на производстве. Первая доврачебная помощь при несчастных случаях. Правила пожарной безопасности на предприятиях общественного питания По окончании изучения модуля стажеры должны знать - санитарно-гигиенические требования к помещениям пищеблоков; - должностные обязанности повара в школьной столовой; - требования к охране труда и правила техники безопасности. уметь - документально оформлять отпуск продуктов и сырья на производство и в кондитерский цех; - соблюдать правила охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности; - оказывать первую медицинскую помощь. Модуль № 6: «Основы калькуляции и учета» (17 ч.) Тема №1. Общие принципы организации учета на предприятии общественного питания. Планирование деятельности предприятия. Издержки производства, виды, характеристика и анализ. Основные и оборотные средства предприятия понятие и анализ. Тема №2. Понятие о документах, о современных методах учета и финансовой деятельности, классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Материальная ответственность. Отчетность материально ответственных лиц. Тема №3. Ценообразование и калькуляция. Понятие о цене и ценообразовании. Понятие о калькуляции. Расчет количества сырья по рецептурам. Меню, виды меню, порядок составления. Тема №4. Учет сырья и готовой продукции на производстве. Документальное оформление отпуска готовой продукции с производства. Практическое занятие Расчет сырья весом брутто и нетто для приготовления блюд. Составление меню комплексных обедов. Новое меню школьных столовых. По окончании изучения модуля стажеры должны знать - общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания; иметь понятие - о ценообразовании и калькуляции на предприятиях общественного питания; уметь - - пользоваться Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, и мучных кондитерских изделий; - рассчитывать количество сырья по нормативам; - вести учет сырья и готовой продукции. Итоговый контроль (зачёт) (2 ч.) Вопросы для итоговой аттестации: 1. Классификация овощей, первичная механическая кулинарная обработка картофеля, % отходов. 2. Технология приготовления блюда из отварных, жареных овощей (картофеля в молоке, крокеты картофельные). 3. Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины. 4. Обработка птицы, полуфабрикатов из птицы. 5. Технология приготовления блюда из мяса, тушеного крупным куском (мясо шпигованное, мясо тушеное). 6. Технология приготовления говядины духовой, говядины в кисло-сладком соусе. 7. Обработка рыбы на кругляши, чистое филе. 8. Технология приготовления рыбы жареной, по-ленинградски, запеченной по-московски. 9. Технология приготовления щей, их разновидности. 10.Технология приготовления борщей, их разновидности. 11.Технология приготовления солянок, их разновидности. 12.Правила варки макаронных изделий (2 способа). 13.Блюда из макаронных изделий (макаронник, лапшевик). 14.Блюда из круп (котлеты, биточки, крупник гречневый). 15.Технология приготовления коричневого бульона (соус луковый). 16.Технология приготовления соуса-майонеза, полосного натурального. 17.Технология приготовления салатов из вареных овощей. 18.Технология приготовления бутербродов, их разновидности. 19.Технология приготовления запеканки из творога, пудинга. 20.Технология приготовления вареников с творогом, вареников ленивых. 21.Приготовление омлетов, их разновидности. 22.Технология приготовления глазуньи натуральной, со шпигом, колбасой. 23.Питательная ценность блюд из яиц и творога. 24.Технология приготовления яиц вкрутую, «в мешочек», всмятку. 25.Технология приготовления блюда из яиц: яичная каша, драчена. 26.Технология приготовления киселей, их разновидность. 27.Технология приготовления киселя из клюквы. 28.Технология приготовления желе, разновидности, использование. 29.Технология приготовления и подача кофе черного, разновидности подачи 30.Чай, технология приготовления, подача 31.Технология приготовления и подача какао. 32.Приготовление и подача кофе на молоке. 33.Приготовление безопарного теста. 34.Приготовление теста опарного. 35.Приготовление сдобного, пресного теста. 36.Приготовление теста для лапши, вареников, пельменей. 37.Порядок и принципы составления меню для школьной столовой. 38.Санитарные требования, предъявляемые к организации и содержанию рабочего места повара. 39.Мероприятия по дезинфекции, дератизации, дезинсекции. 40. Мероприятия по охране труда и пожарной безопасности. 41 Блюда, запрещенные для приготовления на предприятиях общественного питания по Сан Пину. 42.Бракераж готовых блюд. Показатели оценки качества. 43.Правила отпуска готовых блюд на раздаче. Температурный режим и сроки хранения готовых блюд. Учебно-тематический план
Список литературы 1. Амренова, М.М, -Повар/ М.М Амренова, Н.М.Гурбо, Е.Е Наумова. –М : Академкнига, 2004.-158с. 2. Амосов, Н.М. Раздумья о здоровье/ Н.М.Амосов.- М : Мол. гвардия, 1979.-192с. 3. Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2003. 4. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания. -М.: ACADEMA, 2002.
7. Горелова, Ж. Ю Дополнительное питание детей в сельской школе / Горелова, Ж. Ю// Справочник руководителя сельской школы.- 2006.-№-3.-с32. 8. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 2003.
19. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы 20. Стандарт Российской Федерации. Образование: начальное профессиональное образование – Профессия: повар, кондитер. ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 |
Программа стажировки по профессии «повар» Целью стажировки является адаптация молодого специалиста к условиям работы предприятия общественного питания, воспитания уверенности... |
|
Детских и подростковых суицидов Методические рекомендации предназначены для руководителей и специалистов органов управления образованием, руководителей государственных... |
|
Как формы отклоняющегося поведения несовершеннолетних Методические рекомендации предназначены для руководителей и специалистов органов управления образованием, руководителей государственных... |
|
Программа коррекционно-развивающей работы в логопедической группе... Т. А. Овечкина — канд пед наук, ведущий специалист отдела образовательных учреждений Комитета по образованию |
 |
Рекомендации руководителям образовательных учреждений по организации... Рекомендации руководителям образовательных учреждений по организации пропаганды здорового питания |
|
Методические рекомендации по организации учебного процесса в образовательных учреждениях В общеобразовательных учреждениях Ставропольского края организация учебного процесса в 2012-2013 учебном году осуществляется в соответствии... |
|
Методические рекомендации Методические рекомендации адресованы аттестующимся... Причиной составления данных рекомендаций послужили затруднения руководителей и педагогов образовательных учреждений в части грамотного... |
|
Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации «О порядке... Кодификатор элементов содержания контрольно-измерительных материалов является одним из документов, определяющих структуру и содержание... |
|
Пояснительная записка настоящая рабочая программа по русскому языку... Умк «Баранов М. Т., Ладыженская Т. А., Тростенцова Л. А. и др. Русский язык. 7 класс». Умк входит в Федеральный перечень учебников,... |
|
Оренбургской области ... |