Программа стажировки по профессии «повар»




Скачать 303.81 Kb.
Название Программа стажировки по профессии «повар»
страница 1/3
Дата публикации 06.10.2014
Размер 303.81 Kb.
Тип Программа
literature-edu.ru > Литература > Программа
  1   2   3
АДМИНИСТРАЦИЯ ТАМБОВСКОЙ ОБЛАСТИ


ТАМБОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«АГРАРНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»


ПРОГРАММА
стажировки по профессии
«ПОВАР»

Составил: преподаватель высшей категории И.В.Маркелова


Переутверждена ПЦК «___»_______2010г.
Председатель _____________/ И.В.Маркелова. /

Зам. директора по НМР ____________/А.А.Прохорова/
СОДЕРЖАНИЕ

Аннотация

Пояснительная записка

1. Требования к условиям прохождения стажировки

2. Требования к результатам стажировки

3. Требования к структуре и содержанию стажировки

  • Тематический план

  • Содержание (виды работ, формы отчетности)

  • Список рекомендуемой литературы

Приложения

Форма Дневника стажировки
АННОТАЦИЯ
Название образовательного учреждения Тамбовское областное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Аграрно-промышленный техникум»

Адрес: 393370, Кирсановский район с.Голынщина

Тамбовской обл. ул. Приовражная дом 21

Т/факс 8(49537) 3-63-92

E-mail: apromtehn@rambler.ru

Наименование программы: Стажировка по профессии «Повар»

Степень реализации Программа апробирована

Отраслевая принадлежность Общественное питание

Вид подготовки Стажировка

Количество часов (1040/936)
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Цель программы: приобретение практического опыта работы, а также освоение новых технологий, форм и методов организации труда непосредственно на рабочем месте.

Содействие занятости выпускников испытывающих трудности в поиске работы, и содействии с работодателем в подборе необходимых работников в соответствии с имеющимися потребностями.

Задачи программы: Основной задачей стажировки выпускников по освоенной области профессиональной деятельности является закрепление в практической деятельности профессиональных компетенций, умений, навыков и знаний, полученных в ходе предыдущего обучения, а также приобретение необходимых умений и практического опыта на конкретном рабочем месте.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков и образованности зависит многое, в том числе качества приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса.

Целью стажировки является адаптация молодого специалиста к условиям работы предприятия общественного питания, воспитания уверенности в своих силах, повышение его конкурентоспособности на рынке труда. Стажировка проводится при участии наставника, который своевременно должен направлять действия стажера, показывать современные приемы и методы работы, воспитывать культуру труда.

Культура труда вырабатывается, когда в процессе работы обслуживают, какими приемами безопаснее, точнее, легче и быстрее выполнять намеченную работу. Она начинается с порядка на рабочем месте, с продуманной технологии приготовления блюда; проявляется в бережном использовании сырья, в аккуратном и правильном обращении с оборудованием и инвентарём. Культура труда характеризуется высоким качеством работы. Повар, владеющий культурой труда, работает умело, т.е. правильно, без лишних движений и действий, без суетливости, с использованием безопасных приемов.

Прохождение стажировки молодым рабочим позволит ему в дальнейшем чувствовать себя увереннее и добиться больших успехов в работе по производству кулинарной продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПРОХОЖДЕНИЯ СТАЖИРОВКИ

Стажировка выпускников проводится на базе ТОГОУ СПО «Аграрно-промышленный техникум». Организация и проведение стажировки осуществляется в соответствии с договором о совместной деятельности, заключенным органами занятости с организацией. Стажировка выпускников организуется как производственная деятельность на специально созданных или выделенных для этих целей рабочих местах.

В период прохождения стажировки, на выпускника с момента приема на работу распространяются требования охраны труда и внутреннего распорядка, действующие в организации, а также трудовое законодательство, в том числе в части государственного социального страхования.

Перед началом стажировки выпускник должен быть ознакомлен с содержанием программы стажировки, с ожидаемым результатом; требованиями охраны труда и техникой безопасности в организации.

Выпускник в период прохождения стажировки в организациях:

  • Выполняет задания, предусмотренные программой стажировки;

  • Соблюдает действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;

  • Строго соблюдает требования охраны труда и пожарной безопасности;

  • Получает документы, подтверждающие оценку профессиональных компетенций, освоенных в период прохождения стажировки.

Стажировка выпускника проводится как непрерывно, так и, при необходимости, путем чередования с теоретическими занятиями.

Контроль за стажировкой осуществляет наставник, назначенный приказом руководителя учреждения из числа высококвалифицированных специалистов, и заместитель директора по учебно-профессиональной подготовке.

Итоговый результат освоения новых технологий, форм и методов организации труда непосредственно на рабочем месте выносится решением аттестационной комиссией в форме собеседования и на основании оценок наставника за выполнение практических заданий (Дневника стажировки).

Стажировка завершается выдачей удостоверения о прохождении стажировки.
2.ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ СТАЖИРОВКИ

(профессиональные компетенции)
2 разряд

Характеристика работ: выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, дочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до и после мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов и ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей, мойка и промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди и кильки. Обработка субпродуктов и т.п.

Должен знать: правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов, а также требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов; правила нарезки хлеба; условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; безопасные приёмы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.
3 разряд

Характеристика работ: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы, блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, формирование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству блюд, правила раздачи, сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, признаки органолептического определения их доброкачественности; правила, приёмы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
4 разряд

Характеристика работ: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности : салаты из свежих, варёных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной с гарниром ; варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов , с/х птицы, кролика в варёном, тушёном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий; вареников, пельменей, пирожков и др.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности , требования к их качеству, срокам условия хранения на раздаче; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, с/х птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов ; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
5 разряд

Характеристика работ: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: холодных блюд (заливных, ассорти мясного, рыбного, салатов из дичи и т.д.); супов прозрачных (из мяса, птицы, рыбы с кореньями, зеленью, яйцом); заправочных, холодных супов; вторых блюд из мяса, птицы, рыбы под разными соусами и др.); соусов; сладких блюд; приготовление теста и изделий из него. Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд. Инструктаж поваров низших разрядов.

Должен знать: технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки; основы диетического питания, виды и способы обработки сырья для диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах( применение различных способов обогрева, создание определённой среды – кислой, солёной и т. д.); ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготовляемой продукции; основные требования стандартов и технических условий на используемое сырьё и полуфабрикаты; способы устранения пороков в готовой продукции; правила составления меню (праздничного, ежедневного); рациональный режим работы различных видов оборудования, основы организации труда; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.
6 разряд

Характеристика работ: приготовление и оформление порционных и заказных блюд: холодных (поросёнка заливного, филе птицы и дичи под майонезом, курицы, поросёнка фаршированного); фирменных закусок, супов прозрачных (бульонов с профитролями, и др.); ухи рыбацкой, окрошек (из дичи, телятины), супа с крабами; вторых блюд – тушеных, жареных, запеченных отдельными порциями; соусов, обладающих специфическими вкусовыми качествами; сладких блюд (кремов, пудингов, парфе), приготовление теста и изделий из него (профитроли, меренги и т.д.) изготовление изделий и готовых блюд для выставок – продаж; порционных блюд национальных и иностранных кухонь. Инструктаж поваров низших разрядов.

Должен знать: технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила гарнировки, оформления и подачи порционных и заказных блюд; правила составления меню (праздничного, банкетного и др.); требования стандартов и технических условий на используемое сырьё и полуфабрикаты; устройство и рациональный режим работы используемого оборудования; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.
3. ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ И СОДЕРЖАНИЮ СТАЖИРОВКИ
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН СТАЖИРОВКИ

№ п/п

Наименование тем

Кол-во теоретических часов

Количество практических часов

Жен.

Муж.



Введение

0,5









Охрана труда и пожарная безопасность на п.о.п.

1,5









Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

1

18

38



Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

1

28

38



Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и с/х птицы

1

28

38



Тепловая кулинарная обработка продуктов

1

28

30



Супы

1

32

42



Соусы

1

30

30



Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

1

30

30



Блюда и гарниры из овощей

1

50

50



Рыбные горячие блюда

1

40

40



Мясные горячие блюда

1

40

40



Блюда из яиц и творога

1

20

20



Холодные блюда и закуски

1

30

30



Сладкие блюда и горячие напитки

1

20

20



Тесто, изделия из него

1

40

40



Блюда лечебного питания

1

16

16



Стандартизация и контроль качества продукции

1







19.

История русской кухни

1

5

5

20.

Закуски и салаты

1

93

93

21.

Первые блюда

1

119

119

22.

Вторые блюда

1

123

149

23.

Выпечка и десерты

1

123

149




Всего

23

913

1017




Итого часов по стажировке




936

1040

СОДЕРЖАНИЕ СТАЖИРОВКИ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

В зависимости от имеющегося уровня профессиональной компетенции (разряда) стажера, наставник может самостоятельно определять необходимость своего непосредственного участия в выполнении заданий.

Результаты выполняемых работ оцениваются на рабочем месте и заносятся в дневник по стажировке.
  1   2   3

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Программа стажировки по профессии «повар» icon Программа стажировки пояснительная записка к программе стажировки...
Программа предназначена для стажировки руководителей образовательных учреждений, лиц, ответственных за организацию питания школьников,...
Программа стажировки по профессии «повар» icon Тематическое планирование внеаудиторной самостоятельной работы по...
Артемов В. В., Лубченков Ю. Н. История: учебник. М., 2012., Алексашкина Л. Н., Головина В. А. Всеобщая история. 10 класс. М., 2008,...
Программа стажировки по профессии «повар» icon Конкурсная работа (эссе) на тему: «Все профессии нужны, все профессии важны»
Муниципальное общеобразовательное учреждение «Основная общеобразовательная школа» пст. Нижняя Омра Троицко-Печорского района Республики...
Программа стажировки по профессии «повар» icon Рабочая программа «Основы выбора профессии» 8 класс. Педагог-психолог...
Работа по профинформированию строится так, чтобы информационный материал служил основой формирования у учащихся необходимых знаний...
Программа стажировки по профессии «повар» icon Учебного процесса по профессии «Мастер общестроительных работ» на...
Графи кучебного процесса по профессии «Мастер общестроительных работ» на 2011-2012 учебный год
Программа стажировки по профессии «повар» icon Программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 190631. 01 Автомеханик
«Слесарь по ремонту автомобилей», «Водитель категории вс», «Оператор заправочных станций». Ппкрс по профессии 190631. 01 Автомеханик...
Программа стажировки по профессии «повар» icon Образовательная программа профессиональной подготовки по профессии «Столяр»
Профессиональная образовательная программа это нормативный документ, определяющий приоритетные ценности и цели, особенности содержания...
Программа стажировки по профессии «повар» icon Образовательная программа профессиональной подготовки по профессии «Цветовод»
Профессиональная образовательная программа- это нормативный документ, определяющий приоритетные ценности и цели, особенности содержания...
Программа стажировки по профессии «повар» icon Рабочая учебная программа по предмету «Охрана труда» По профессии...
Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования
Программа стажировки по профессии «повар» icon Примерная программа профессионального модуля пм. 02 Транспортировка...
Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
Литература


При копировании материала укажите ссылку © 2015
контакты
literature-edu.ru
Поиск на сайте

Главная страница  Литература  Доклады  Рефераты  Курсовая работа  Лекции