Скачать 303.81 Kb.
|
АДМИНИСТРАЦИЯ ТАМБОВСКОЙ ОБЛАСТИ ТАМБОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «АГРАРНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ» ПРОГРАММА стажировки по профессии «ПОВАР» Составил: преподаватель высшей категории И.В.Маркелова Переутверждена ПЦК «___»_______2010г. Председатель _____________/ И.В.Маркелова. / Зам. директора по НМР ____________/А.А.Прохорова/ СОДЕРЖАНИЕ Аннотация Пояснительная записка 1. Требования к условиям прохождения стажировки 2. Требования к результатам стажировки 3. Требования к структуре и содержанию стажировки
Приложения Форма Дневника стажировки АННОТАЦИЯ Название образовательного учреждения Тамбовское областное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Аграрно-промышленный техникум» Адрес: 393370, Кирсановский район с.Голынщина Тамбовской обл. ул. Приовражная дом 21 Т/факс 8(49537) 3-63-92 E-mail: apromtehn@rambler.ru Наименование программы: Стажировка по профессии «Повар» Степень реализации Программа апробирована Отраслевая принадлежность Общественное питание Вид подготовки Стажировка Количество часов (1040/936) ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Цель программы: приобретение практического опыта работы, а также освоение новых технологий, форм и методов организации труда непосредственно на рабочем месте. Содействие занятости выпускников испытывающих трудности в поиске работы, и содействии с работодателем в подборе необходимых работников в соответствии с имеющимися потребностями. Задачи программы: Основной задачей стажировки выпускников по освоенной области профессиональной деятельности является закрепление в практической деятельности профессиональных компетенций, умений, навыков и знаний, полученных в ходе предыдущего обучения, а также приобретение необходимых умений и практического опыта на конкретном рабочем месте. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков и образованности зависит многое, в том числе качества приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса. Целью стажировки является адаптация молодого специалиста к условиям работы предприятия общественного питания, воспитания уверенности в своих силах, повышение его конкурентоспособности на рынке труда. Стажировка проводится при участии наставника, который своевременно должен направлять действия стажера, показывать современные приемы и методы работы, воспитывать культуру труда. Культура труда вырабатывается, когда в процессе работы обслуживают, какими приемами безопаснее, точнее, легче и быстрее выполнять намеченную работу. Она начинается с порядка на рабочем месте, с продуманной технологии приготовления блюда; проявляется в бережном использовании сырья, в аккуратном и правильном обращении с оборудованием и инвентарём. Культура труда характеризуется высоким качеством работы. Повар, владеющий культурой труда, работает умело, т.е. правильно, без лишних движений и действий, без суетливости, с использованием безопасных приемов. Прохождение стажировки молодым рабочим позволит ему в дальнейшем чувствовать себя увереннее и добиться больших успехов в работе по производству кулинарной продукции. 1. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПРОХОЖДЕНИЯ СТАЖИРОВКИ Стажировка выпускников проводится на базе ТОГОУ СПО «Аграрно-промышленный техникум». Организация и проведение стажировки осуществляется в соответствии с договором о совместной деятельности, заключенным органами занятости с организацией. Стажировка выпускников организуется как производственная деятельность на специально созданных или выделенных для этих целей рабочих местах. В период прохождения стажировки, на выпускника с момента приема на работу распространяются требования охраны труда и внутреннего распорядка, действующие в организации, а также трудовое законодательство, в том числе в части государственного социального страхования. Перед началом стажировки выпускник должен быть ознакомлен с содержанием программы стажировки, с ожидаемым результатом; требованиями охраны труда и техникой безопасности в организации. Выпускник в период прохождения стажировки в организациях:
Стажировка выпускника проводится как непрерывно, так и, при необходимости, путем чередования с теоретическими занятиями. Контроль за стажировкой осуществляет наставник, назначенный приказом руководителя учреждения из числа высококвалифицированных специалистов, и заместитель директора по учебно-профессиональной подготовке. Итоговый результат освоения новых технологий, форм и методов организации труда непосредственно на рабочем месте выносится решением аттестационной комиссией в форме собеседования и на основании оценок наставника за выполнение практических заданий (Дневника стажировки). Стажировка завершается выдачей удостоверения о прохождении стажировки. 2.ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ СТАЖИРОВКИ (профессиональные компетенции) 2 разряд Характеристика работ: выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, дочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до и после мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов и ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей, мойка и промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди и кильки. Обработка субпродуктов и т.п. Должен знать: правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов, а также требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов; правила нарезки хлеба; условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; безопасные приёмы работы при ручной и машинной нарезке хлеба. 3 разряд Характеристика работ: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы, блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, формирование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование блюд массового спроса. Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству блюд, правила раздачи, сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, признаки органолептического определения их доброкачественности; правила, приёмы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. 4 разряд Характеристика работ: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности : салаты из свежих, варёных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной с гарниром ; варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов , с/х птицы, кролика в варёном, тушёном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий; вареников, пельменей, пирожков и др. Должен знать: рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности , требования к их качеству, срокам условия хранения на раздаче; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, с/х птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов ; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования. 5 разряд Характеристика работ: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: холодных блюд (заливных, ассорти мясного, рыбного, салатов из дичи и т.д.); супов прозрачных (из мяса, птицы, рыбы с кореньями, зеленью, яйцом); заправочных, холодных супов; вторых блюд из мяса, птицы, рыбы под разными соусами и др.); соусов; сладких блюд; приготовление теста и изделий из него. Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд. Инструктаж поваров низших разрядов. Должен знать: технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки; основы диетического питания, виды и способы обработки сырья для диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах( применение различных способов обогрева, создание определённой среды – кислой, солёной и т. д.); ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготовляемой продукции; основные требования стандартов и технических условий на используемое сырьё и полуфабрикаты; способы устранения пороков в готовой продукции; правила составления меню (праздничного, ежедневного); рациональный режим работы различных видов оборудования, основы организации труда; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда. 6 разряд Характеристика работ: приготовление и оформление порционных и заказных блюд: холодных (поросёнка заливного, филе птицы и дичи под майонезом, курицы, поросёнка фаршированного); фирменных закусок, супов прозрачных (бульонов с профитролями, и др.); ухи рыбацкой, окрошек (из дичи, телятины), супа с крабами; вторых блюд – тушеных, жареных, запеченных отдельными порциями; соусов, обладающих специфическими вкусовыми качествами; сладких блюд (кремов, пудингов, парфе), приготовление теста и изделий из него (профитроли, меренги и т.д.) изготовление изделий и готовых блюд для выставок – продаж; порционных блюд национальных и иностранных кухонь. Инструктаж поваров низших разрядов. Должен знать: технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила гарнировки, оформления и подачи порционных и заказных блюд; правила составления меню (праздничного, банкетного и др.); требования стандартов и технических условий на используемое сырьё и полуфабрикаты; устройство и рациональный режим работы используемого оборудования; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда. 3. ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ И СОДЕРЖАНИЮ СТАЖИРОВКИ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН СТАЖИРОВКИ
СОДЕРЖАНИЕ СТАЖИРОВКИ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ В зависимости от имеющегося уровня профессиональной компетенции (разряда) стажера, наставник может самостоятельно определять необходимость своего непосредственного участия в выполнении заданий. Результаты выполняемых работ оцениваются на рабочем месте и заносятся в дневник по стажировке. |
Программа стажировки пояснительная записка к программе стажировки... Программа предназначена для стажировки руководителей образовательных учреждений, лиц, ответственных за организацию питания школьников,... |
Тематическое планирование внеаудиторной самостоятельной работы по... Артемов В. В., Лубченков Ю. Н. История: учебник. М., 2012., Алексашкина Л. Н., Головина В. А. Всеобщая история. 10 класс. М., 2008,... |
||
Конкурсная работа (эссе) на тему: «Все профессии нужны, все профессии важны» Муниципальное общеобразовательное учреждение «Основная общеобразовательная школа» пст. Нижняя Омра Троицко-Печорского района Республики... |
Рабочая программа «Основы выбора профессии» 8 класс. Педагог-психолог... Работа по профинформированию строится так, чтобы информационный материал служил основой формирования у учащихся необходимых знаний... |
||
Учебного процесса по профессии «Мастер общестроительных работ» на... Графи кучебного процесса по профессии «Мастер общестроительных работ» на 2011-2012 учебный год |
Программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 190631. 01 Автомеханик «Слесарь по ремонту автомобилей», «Водитель категории вс», «Оператор заправочных станций». Ппкрс по профессии 190631. 01 Автомеханик... |
||
Образовательная программа профессиональной подготовки по профессии «Столяр» Профессиональная образовательная программа это нормативный документ, определяющий приоритетные ценности и цели, особенности содержания... |
Образовательная программа профессиональной подготовки по профессии «Цветовод» Профессиональная образовательная программа- это нормативный документ, определяющий приоритетные ценности и цели, особенности содержания... |
||
Рабочая учебная программа по предмету «Охрана труда» По профессии... Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования |
Примерная программа профессионального модуля пм. 02 Транспортировка... Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... |
Поиск на сайте Главная страница Литература Доклады Рефераты Курсовая работа Лекции |