Зорина Наталия Викторовна
Место его работы или учебы:
магистрант кафедры химии и пищевой технологии ИрГТУ, г. Иркутск
ПРИМЕНЕНИЕ ДИГИДРОКВЕРЦИТИНА В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Дигидрокверцитин обладает высокой антиоксидантной, гепатопротекторной, дезинтоксикационной, капиляропротекторной, противовоспалительной, репродуктивной, радиозащитной активностью.
Дигидрокверцитин биофлавоноид, получаемое из комлевой части лиственниц, структура его представлена на рисунке 1.
Рисунок 1. Структура дигидрокверцитина
Помимо лиственниц дигидрокверцитин был обнаружен в составе фенольных соединений травянистых и кустарниковых растений таких как: акация катеху, горец узловатый, крушина дерезовидная, робиня лжеакация, расторопша [3, с. 149]. В деревьях, таких как ива козья, ель сибирская, кедр он содержится в коре, древесине и хвое [1, с. 83].
Его обширные фармокологические свойства позволяют применять его при производстве лекарственных средств и биологически активных добавок, также его применяют в пищевой, косметической и сельскохозяйственной промышленностях.
Одной из проблем при производстве продуктов питания, в частности молочных и мясных, является продление срока годности и максимальное сохранение качества. Поэтому при производстве продуктов питания используются антиоксиданты с достаточно обширным списком требований. Они не должны быть мутогенными, влиять на органолептические показатели продукта, быть устойчивы к физическим и механическим воздействиям, быть безвредными и иметь высокую активность даже при добавлении в малых дозах. Большинство существующих антиокислителей не удовлетворяют всем требованиям, в то время как дигидрокверцитин полностью подходит. Это дает возможность использовать его как консервант и как отдельную пищевую добавку.
Исследования показали, что дигидрокверцитин способен в 1,5—4 раза увеличить срок годности, кроме того замедлить развитие микроорганизмов в уже портящихся продуктах. Основные направления применения дигидрокверцитина указаны в таблице 1.
Таблица 1.
Основные направления применения дигидрокверцитина в пищевых продуктах, дозировка и действие.
Продукт
|
Дозировка
|
Действие
|
Кисломолочные продукты
|
0,02 % к массе жира
|
Благоприятное воздействие на рост и развитие молочнокислых бактерий
|
Молокосодержащие концентрированные продукты
|
0,05 кг на 100 кг сырья
|
увеличение биологической ценности, повышение срока годности и температурного предела хранения продуктов.
|
Молоко, сливки, сметана, творог, йогурт, кефир, ряженка, сливочное масло
|
0,056 г на 1 кг сухого цельного молока.
|
Увеличение срока годности в 1,5—2 раза.
|
Сметана 15 % жирности.
|
0,025 % к массе жира.
|
увеличение продолжительности хранения до 40 суток.
|
Сухое молоко
|
0,02 % от массы жира
|
увеличивает срок годности до 2-х лет, снижает содержание продуктов окисления в процессе хранения до 90 %.
|
Сыр плавленый
|
0,02 % от массы жира
|
Сохранение органолептических показателей на вест период хранения.
|
Бараний фарш
|
0,05—0,075 % от массы продукта
|
Замедляет образование активных радикалов.
|
Колбаса сыровяленая
|
0,02 % от массы жира
|
увеличение срока хранения, повышение органолептических и физикохимических показателей.
|
Колбаса копченая
|
0,01—0,5 % к массе сырья
|
повышение антимикробной и противоокислительной защиты.
|
Котлеты
|
0,02 %
|
Снижение окислительных процессов.
|
Куриный фарш
|
0,025 % от массы фарша
|
увеличение продолжительности хранения при 18 ˚С на 30 %.
|
Кондитерские изделия на жировой основе
|
0.2—0,5 % от массы жиров
|
увеличение срока хранения в 2—2,5 раза.
|
Шоколад с орехами, какао и др.
|
0,02 % к масее сырья
|
Увеличение срока годности
|
безалкогольные напитки
|
10—20 мг на 0,5 л.
|
Противовоспалительное действие, нейтрализует и блокирует свободные радикалы.
|
Квас
|
10—20 мг/дм3
|
увеличивает срок годности за счет снижение содержания кислорода, угнетение функции дрожжей.
|
Процессы окисления жиров оказывают пагубное воздействие не только на продукты питания, но и на организм человека, самым опасным при этом является возникновение и накопление свободных радикалов, способных вызывать болезни Альцгеймера, Паркинсона, а также артрит и астму. Способность дигидрокверцитина связывать и перехватывать такие радикалы позволяет препятствовать развитию этих болезней.
Сравнение дигидрокверцитина с другими антиоксидантами такимими как токоферол-а (витамин Е), аскорбиновая кислота, бутилокситолуол, экстракт розмарина, катехины чая, показало большую стабильность и наибольшую активность дигидрокверцитина. Даже при сравнительно равных показателях с аскобиновой кислотой или бутилокситолуолом дигидрокверцитин остается более предпочтительным за счет его способности снижать содержание кислорода и натуральности. Дигидрокверцитин был также исследован на крысах, у которых был вызван гепатит введением четыреххлористого углерода [4, с. 160—162] и на подвергшихся воздействию радиации мышах [2, с. 45—48], а так же влияние на уровень хемилюминесценции при индуцированном пероксидном окислении ненасыщенных жирных кислот в фосфолипидных липосомах.
Таким образом, в результате комплексного изучения дигидрокверцитин показал себя как наиболее эффективный антиоксидант способный ингибировать свободнорадикальное окисление водорастоворимых и жирорастовримых субстратов, функционирующий как ловушка активных форм кислорода, хелатор металлов с переменной валентностью, цепьюобрабатывающий агент.
Список литературы:
1. Плотников М.Б., Тюкавкина Н.А., Плотникова Т. М. Лекарственные препараты на основе диквертина //Томск: Изд-во Том. ун-та. — 2005. — 228 с.
2. Теселкин Ю.О., Бабенкова И.В., Клебанов К.И. и др. Антиоксидантное действие дигидрокверцитина при общем γ-облучении // Вопросы биологической, медицинской и фармвцевтической химии, 1999. — № 2. — с. 45—48.
3. Polya G. Biochemical targets of plant bioactive compounds: a pharmacological reference guide to sites of action and biological effects. 2003 — p. 847.
4. Teselkin Y.O. et al. Dihydroquercetin as a means of antioxidative defence in rats with tetrachloromethane hepatitis //Phytotherapy Research. — 2000. — Т. 14. — № 3. — p. 160—162.
|
